Mouka a výrobky z ní

Mouka se u náš mele již od paleolitu. Je to jedna z nejzákladnějších surovin naší kuchyně. Každý z nás zkonzumuje alespoň jednou za den pečivo, něco sladkého, prostě něco v čem se mouka vykytuje. Možná si to ani neuvědomujeme.

Lepek

Jedním z důležitých faktorů u mouky je lepek.

Co to ten lepek je? Bílkovina. Jedná se o směs gluteninu a gliadinu a řadí se do skupiny glykoproteinů. Tyto látky se nacházejí především v endospermu semen obilovin. Tedy uvnitř semínka především pšenice, žita nebo ječmene. V případě pšenice tvoří lepek až 80 % celkového bílkovinného obsahu.

Kvalita lepku a jeho procentuální zastoupení rozhodují o kvalitě mouky a těsta z ní vytvořeného. Lepek dodává pružnost a gumovitost těsta. Kvalita lepku se udává pomocí gluten indexu.

V domácnostech je možné porovnat mouky na základě kvality lepku jednoduchým pokusem. Pokud tuto hmotu budeme natahovat, tak mouka s vyšším obsahem kvalitnějšího lepku vydrží vyšší pnutí (praskne později). Pokud bychom chtěli vidět lepek jako takový. Vytvořený kousíček těsta promýváme pod tekoucí vodou. Zbyde nám jen maličká lepivá kulička v ruce (lepek).

Celiakie je anotoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. Nesnášenlivostí dochází působením lepku k rozvoji autoimunitního zánětu sliznice tenkého střeva, který vede k destrukci slizničních klků a mikroklků. Následkem toho se povrch tenkého střeva zmenšuje, a tím se snižuje jeho schopnost trávení a vstřebávání živin. V ČR na toto onemocnění trpí každý pátý jedinec z tisíce obyvatel. Častěji postihuje ženy a je možné, aby onemocnění propuklo během života v kterémkoliv věku.

Mouky obsahující lepek

Mouky, které obsahují lepek, se odlišují v množství a kvalitě lepku. To udává kvalitu těsta, schopnost vykynutí a jak bude výrobek po upečení nadýchaný. Další složkou, která od sebe odlišuje jednotlivé mouky, je vláknina a zastoupení minerálních látek. To udává důležité výživové hodnoty a ovlivňuje to chuť konečného výrobku.

Pšeničná mouka: S moukou pšeničnou je složitější situace. Je to mouka, která tu je od nepaměti. Známe několik druhů různých pšeničných muk. V závislosti na vymletí, kvalitě lepku, škrobu a dalších látek, které ovlivňují pekařské vlastnosti.

Bílkoviny 13 g (lepek 10 g), Sacharidy 72 g, Vláknina 11g, Tuky 2,5 g, Energie 1423 kJ.

Žitná mouka: Žitná mouka obsahuje velmi malé množství lepku, a proto tedy těsto z žitné mouky obtížně kyne. Obsahuje velké množství vlákniny. Žitná mouka si obvykle zachovává velké množství živin. Přesto že žitná mouka má velmi nízké množství lepku, je dle legislativy stále řazená mezi potraviny s lepkem. Žitná mouka se využívá převážně k pečení chleba a do perníkových těst, a to samotná nebo v kombinaci s pšeničnou bílou nebo špaldovou moukou. Také se hojně využívá při kváskování.

Bílkoviny 11 g (téměř žádný lepek), sacharidy 72 g, vláknina 13 g, tuky 2 g, energie 1452 kJ

Špaldová mouka: Vyrábí se ze speciálního druhu pšenice (pšenice špalda). Jelikož se z tohoto druhu nesemele tolik mouky, je cenově dražší. Je vhodná pro pečení koláčků, jíšek nebo jako náhrada bílé mouky, které je velmi podobná.

Bílkoviny 17 g (lepek 13,6 ), Sacharidy 64 g, Vláknina 8g, Tuky 2 g, Energie: 1444 kJ

Mouky bezlepkové

Na světě existuje celá řada dalších bezlepkových muk, např.: cizrnová, sójová mouka. Každá z nich má jiné vlastnosti, minerální složení a také chuť. Je potřeba si vybrat takovou variantu, která vám bude vyhovovat. Nemůže představovat, že se budou chovat stejně, každá mouka je jiná a jsou hlavně bez lepku. Tedy i práce s těstem a jeho chování bude absolutně odlišné od klasické mouky pšeničné, jak ji známe. Také se pohybujeme ve vyšší cenové třídě, jelikož jejich výroba je náročná.

Rýžová mouka světlá: Často najde využití jako pojidlo a zahušťovadlo. Míchá s různými druhy mouky a využívá se při nepečených sladkých dezertech

Bílkoviny 8,8 g, Sacharidy 74,3 g, Tuky 0,4 g, Energetická hodnota 1464 kJ

Kokosová mouka: Je vyrobena z kokosové dužniny, která je odtučněna, vysušena a následně rozemleta. Mouka je vhodná pro přípravu zákusků, sušenek, nádivek a krémů.

Bílkoviny 15,8g, Sacharidy 16,5g, Tuky 27,1g, Energie 436 kcal /1803 kJ

Pohanka: Tato mouka se vyrábí z loupané pohanky, která se rozemele. Je vhodná pro pečení hlebea, rohlíků, koláčků nebo i na zásmažku.

Bílkoviny 11 g, Sacharidy 60 g, Tuky 3 g, Energetická hodnota 1470 kJ

Kukuřičná mouka: Kukuřičná mouka je vhodná pro pečení chleba, tortill, škubánků nebo polenty.

Bílkoviny 8,6 g, Sacharidy 79,5 g, Tuky 2,0 g, Energetická hodnota 1401 kJ

Ovesná mouka: Má hedvábnou texturu a jemnou chuť je podobná pšeničné mouce, s tím že neobsahuje lepek, proto se většinou využívá jako její zástupce.

Bílkoviny 9,4 g, Sacharidy 63 g, Tuky 5,9 g, Energetická hodnota 1509 kJ

Celozrnnou mouky nebo hladkou mouku?

Celozrnná mouka je dneska velký trend. Je důležité, aby vše mělo hodně vlákniny a vysokou výživovou hodnotu. Ale je to opravdu nezbytně nutné? A jsme si vědomi toho, že sice to bude zdravější, ale už to nebude nikdy chutnat tak, jako s moukou bílou? Je opravdu nutný tento trend?

Celozrnná mouka se mele odlišným způsobem než mouka hladká. Obsahuji i vnější části zrna, které jsou bohaté na minerální látky a vlákninu. Taková mouka má vyšší obsah popela a je výživově hodnotnější. Chuťově je mnohem výraznější a při pečení je vhodná jako náhrada muoky bílé. Může však pozorovat lehký rozdíl v chování těsta. Při hnětení je potřeba o trochu více vody a těsto je hutnější. Barva upečeného výrobku bude tmavší.

Naskýtá se tedy otázka, zda péct jenom z mouky celozrnné. Není nutné ze stravy vyřadit úplně výrobky z bílé mouky. I ona má něco do sebe. Jsou to její jedinečné senzorické vlastnosti. Má naprosto jemnou chuť, těsto je křehké a skvěle kyne. V mouce celozrnné najdeme i obalové slupky zrna, které nesou veškerý prach z ovzduší, postřiky a další látky, které se na ně nachytali během uskladňování, převozu atd. Není tedy všechno černo-bílé a je potřeba najít rovnováhu mezi konzumací mouky bílé a celozrnné.

Druhy pečiva

V obchodě na nás koukají různé cedulky, které mají napsáno co za chleba, housku nebo jiné pečivo si kupujeme. Často pomalu ani nevíme, co si pod názvem máme představit, protože druhů pečiva je celá řada. Rozdělení upravuje vyhláška č. 18/2020 Sb.

Pokud se posedáváme na dělení podle využité mouky, můžeme si koupit:

pšeničný pekařský výrobek (90 % pšeničných mlýnských obilných výrobků, tzn. alespoň 90 % musí tvoři mouka pšeničná z celkových použitých muk)

• žitný pekařský výrobek (90 % žitných mlýnských obilných výrobků, tzn. alespoň 90 % musí tvoři mouka žitná z celkových použitých muk),
• žitnopšeničný pekařský výrobek (více než 50 % žitných mlýnských obilných výrobků a více než 10 % pšeničných mlínských obilných výrobků, tzn. alespoň 50 % musí tvoři mouka žitná a alespoň 10 % mouka pšeniná),
• pšeničnožitný pekařský výrobek (nejméně 50 % pšeničných mlýnských obilných výrobků a více než 10 % žitných mlýnských obilných výrobků, tzn. alespoň 50 % musí tvoři mouka pšeničná a alespoň 10 % mouka žitná),
• celozrnný pekařský výrobek (obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků tak, aby byly zahrnuty všechny složky zrna, tzn., buď tam bude 80 % celozrnné mouky, nebo mohu využít jinou mouku, ale musím tam dodat obalové materiály jako v mouce celozrnné)
• vícerznný pekařský výrobek (obsahuje kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složky jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, pseudoobiloviny, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %, tzn. kromě klaské mouky pšeničné nebo žitné můžeme ve výrobku najít různá semínka nebo mohli být využity jiné obiloviny na výrobu produktu, nic to neříká o tom, zda je výrobek celozrnný)
• čerstvý pekařský výrobek (nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení, tzn. nesmí to být ze zmraženého polotovaru a musí to být upečeno ještě v den prodeje)

Zuzka @ziju_zdrave_